Programa de curso
Modulo I
Curso de
capacitação em gastronomia francesa.
Carga
horária total: 36h
Carga
horária diária 6 horas
Dia (s): Os domingos
Hora: Tarde - 14h às 20h
Ementa.
Conceito e
desenvolvimento das técnicas padrões e concepções gastronômicas.
Objetivo.
- Propiciar
ao aluno a capacidade de exercer com segurança as preparações culinárias.
-
Classificar o tipo de cozinha e os métodos a serem aplicados.
- Conhecer
as guarnições, acordando e equilibrando-as com o valor nutricional necessário.
Conteúdo programático unidades e
assuntos.
Dia 1: - Visão geral histórica. Aspectos
regionais utilização dos ingredientes. Apresentação de utensílios. Conceito da
cozinha e da gastronomia francesa. Orientação prática da postura e dos
movimentos manuais para obter uma ação racional. Esclarecimento quanto as
nomenclaturas.
Dia 2: - Conhecer os cortes e seus
derivados.
- Conhecer
os tipos de cozimentos aplicados para os legumes: brancos (batata gratinagem),
verdes, vermelhos e folhagens.
Dia 3: -Filé : tipos de cocção aplicados
para as carnes.
Dia 4: - Classificar as saladas quanto: sua
apelação, elementos principais, elementos complementares, temperos, serviço de
prato.
- Conhecer
em prática o cozimento químico aplicado em molhos emulsionados frios.
Dia 5:
- Manteigas compostas
quentes e frias.
- Toast e
canapés.
Dia 6:
- Os
potages: sopas, potages purês, potages purês com legumes secos.
- O arroz.
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