II Módulo do Curso de Capacitação em Culinária Francesa.

Chef Meiga Von Liebig

Sumário.

1. Peixes

1.1. Habilidades, técnicas e tipos de cozimentos aplicados a preparação dos peixes.

1.1.1. Fases preliminares da preparação de um peixe redondo (MERLUSA, TRUTA, CIOBA, BACALHAU...) antes de conduzi-lo ao cozimento.

1.1.2. Fases preliminares da preparação de um peixe chato (LINGUADO E ARRAIA...) antes de conduzi-lo ao cozimento.

1.2. A Truta

1.2.1. Truite aux amandes

1.3. O Merlane

1.4. O Cabillaud

1.5. O Linguado Meunière (La Sole Meunière)

1.6. Os Cozimentos

1.6.1. Ao court-bouillon

1.6.2. Cozimento do peixe por Pochage

1.6.3. Dressage dos peixes póches

1.6.4. Cozimento por Pochage a Court Mouillement

1.6.5. Grandes peças de peixes destinadas a serem servidas frias

1.6.5.1. Técnica de cozimento de um salmão congelado para frio

1.6.5.2. Técnica de preparação de uma truta a nage (em court-bouillon), servir em sala

1.6.6. Cozimento dos peixes ao Bleu

1.6.6.1. Preparação e cozimento de uma truta ao bleu

1.6.7. Cozimento Meunière

1.6.8. Serviço (Dressage)

1.6.9. Cozimento por fritura

1.6.10. Os gratins

1.7. Tartare de Salmão

2. Os Scampi

2.1. Scampi a moda tailandesa

3. O Polvo/Poulpe

3.1. Daube de polvos

4. Crevette

5. Coquille Saint-Jacques

5.1. Coquille Saint-Jacques sob um leito de espinafres e cogumelos.

6. Coquetel

6.1. Coquetel aux crevettes (6 porções)

6.2. Coquetel de frutos do mar

6.3. Risotto comme à Toulon

6.4. Riz aux moules

7. Gratinados

7.1. Gratin Dauphinois

7.2. Gratin Normand.

7.3. Gratin Boulangère.